营养专家教你如何聪明保存食材

(优活健康网编辑部/综合整理)通常教科书不会提到,却都与你我的生活经验息息相关。如:「不鏽钢便当盒到底安不安全?」「反式脂肪有分天然及人工的?」「大家都说吃维他命B群治嘴破?」「为什么吃奇异果会舌头痒、耳朵痒,有没有方法改善?」……等诸如此类常见的生活疑问,营养师发挥搜查家的精神,将这些大家从没想过的,却又好奇的饮食议题,逐一搜查到底并釐清真相。

蔬菜只要汆烫2 分钟,冷冻储存后可以放久一点,而且颜色不变黄,还能维持口感,是真的吗?所有蔬菜都适用吗?
Q:以前我就听说过,蔬菜只要先稍微汆烫,放冰箱可以放2 ~ 3 个月都不会坏,品质也能维持得很好!这是真的吗?
A:没错,这说法是有根据的。这个过程在食品加工学上,称为「杀菁」(blanching)。多数的包装冷冻蔬菜,其实都有经过「杀菁」这个过程喔。这可是业者不会告诉妳的祕密唷!

Q:可是汆烫后,蔬菜不就已经熟了吗?
A 不!杀菁的目的不是为了要烫熟蔬菜。先简单说,「杀菁」是指生鲜的蔬菜迅速放入80 ~ 100℃ 的热水,通常汆烫一到两分钟后迅速捞起,再放入冰水冷却。冷却后就直接冷冻。
多数的蔬菜本身存在着多种酵素,其中一种最重要叫「过氧化酵素」,在储藏期间,多数酵素会活化,进而导致蔬菜变质,例如:产生不良气味、颜色变黄、水分减少、组织软烂而口感欠佳??等,所以,只要短暂加热就可以破坏酵素活性,让蔬菜的颜色不容易变黄。

Q:原来这个说法是真的,上次我看日本一个生活综艺节目,有些妈妈会事先把毛豆烫过,再冷冻起来,他们说这样毛豆就不会膨大、产生臭味,也可以放比较久。可是,经过「杀菁」后的蔬菜,营养价值不会被破坏吗?
A:妳问得很好,加热后的蔬菜,营养价值当然会有影响,其中又以「维他命C」对热最敏感。但其实只要控制时间,汆烫不超过2 分钟,就可以减少破坏程度。

不过,并不是所有蔬菜都适合做冷冻蔬菜。在这还是要说,bob足彩鼓励以新鲜蔬菜为优先。如遇风灾,蔬果短缺,或者农曆新年的市场休市,冷冻蔬菜是暂时性的替代方案,透过小技巧,bob足彩还是可以全年吃到丰富的蔬菜。
冷冻蔬菜以组织、质地较硬的蔬菜优先,例如:花椰菜、红萝蔔、荚豆类,如:毛豆、四季豆、苦瓜、芦笋较适宜,冷冻储存时间也可以比较长。其他作物如:玉米笋、马铃薯也都适合。但是,叶菜类因为质地较软,如:菠菜或地瓜叶,汆烫后水分渗出较多,就不适合做「冷冻蔬菜」了。

本次搜查结论
1.「杀菁」是指将蔬菜倒入80 ~ 100℃的热水中,藉由破坏蔬菜的「过氧化酵素」,达到品质保存目的,是製作「冷冻蔬菜」的重要过程。特别注意的是,汆烫时间不要超过2 分钟,以减少营养素破坏,完成后迅速冷却,直接冷冻。通常质地、组织较硬的蔬菜比较适合,如:花椰菜、红萝蔔、荚豆类的毛豆、四季豆、苦瓜、芦笋等。
2.蔡营养师当然鼓励以「生鲜、当季盛产」的蔬菜为优先食用来源,如果因风灾因素、蔬菜短缺、耕种不足、大量製备(如:餐厅、自助餐业者……等)或生活忙碌,「冷冻蔬菜」是一个经济又不失饮食均衡的替代方案。
(本文摘自/营养关键32问/远流

资料来源:http://www.uho.com.tw/hotnews.asp

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